Vollkornnudeln sind ein Lebensmittel, das durch Mischen von Wasser und Hartweizenvollkorngrieß gewonnen wird. Es handelt sich um ein typisch italienisches Produkt und kann zu Recht unter die Kategorie der diätetischen Produkte fallen. Bei einer Analyse der chemischen Zusammensetzung stellt man fest, dass sie sich nicht wesentlich von den klassischen Nudeln aus Grieß oder Hartweizengrieß (Nudeln aus raffiniertem weißen Mehl) unterscheidet: die Menge an Kohlenhydraten und Proteinen bleibt praktisch unverändert, während der Säuregehalt zunehmend verträglich ist und bis zu 50 % höher sein kann als der von Hartweizengrieß. Die Asche von Nudeln ist ein Wert, der den Raffinierungsgrad angibt und bei sorgfältiger Prüfung ist sie in weniger raffinierten Produkten häufiger anzutreffen. Gerade wegen der Asche im Sinne von Mineralsalzen, die bei Vollkornnudeln stärker schwankt als bei weißen Nudeln, hat dieses Lebensmittel einen höheren Ballaststoffgehalt, einen höheren Fett- und Eiweißgehalt, aber vor allem einen geringeren Kohlenhydratgehalt. Ein weiterer bemerkenswerter Aspekt ist der Faktor „Kalorien“: Vollkornnudeln haben mehr oder weniger die gleichen Energiewerte wie weiße Nudeln mit einer fast vergleichbaren glykämischen Last, besitzen aber einen deutlich niedrigeren glykämischen Index und einen etwas höheren Sättigungsindex. Entgegen den Klischees zu diesem Thema dürfen bei einer korrekten Ernährung und insbesondere bei der Ernährung von Sportlern Nudeln nicht fehlen. Kohlenhydrate sind definitiv die unerlässliche Energiequelle für eine gute Leistung und das Wohlbefinden des Körpers. Umso mehr gilt, dass Vollkornnudeln ein hervorragender Verbündeter für eine gesunde und ausgewogene Ernährung sind, der den Geschmack und die Aromen der mediterranen Küche bewahrt.
