Les pâtes complètes sont un aliment fabriqué à partir d’un mélange d’eau et de semoule de blé dur complète. Il s’agit d’un produit typiquement italien qui peut être inclus à juste titre dans la catégorie des produits diététiques. Soumises à une analyse chimico-compositionnelle, on constate qu’elles ne diffèrent pas beaucoup de la semoule de blé dur classique ou des pâtes de semoule (pâtes blanches raffinées) : la quantité de glucides et de protéines est en effet pratiquement inchangée, tandis que l’acidité est progressivement mieux tolérée et peut être supérieure de 50 % à celle des pâtes de semoule de blé dur. Les cendres des pâtes sont une valeur qui indique leur degré de raffinement et, à y regarder de près, elles sont plus abondantes dans les produits moins raffinés. C’est précisément en raison de la teneur en cendres au sens des sels minéraux, qui fluctue plus fortement dans les pâtes complètes que dans les pâtes blanches, que cet aliment présente une teneur plus élevée en fibres alimentaires, en matières grasses et en protéines, mais surtout une concentration plus faible en glucides. Un autre aspect notable est le facteur « calories » : les pâtes complètes ont plus ou moins les mêmes valeurs énergétiques que les pâtes blanches avec une charge glycémique presque superposable, mais ont un indice glycémique nettement plus faible et un indice de satiété légèrement plus élevé. Contrairement aux idées reçues sur le sujet, les pâtes ne peuvent pas manquer dans une bonne alimentation et notamment dans l’alimentation des sportifs. Les glucides sont en effet la source d’énergie indispensable à la réalisation de bonnes performances et au bien-être de l’organisme. Autant dire que les pâtes complètes sont un excellent allié pour une alimentation saine et équilibrée, respectant le goût et les saveurs de la cuisine méditerranéenne.
