La Casa del Grano
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Hanno conquistato una certa notorietà come "gnocchetti sardi" ma "is malloreddus" affondano le loro radici nello scenario della tradizione contadina isolana, votata da millenni ad una cucina basata sulla coltura del grano, tipica dell'alimentazione mediterranea. La definizione "malloreddus" ("is" significa più semplicemente "i" anteposto al nome come articolo) deriva da "malloru", termine sardo usato nel campidanese col significato di "toro", di cui "eddus" è il suffisso usato come diminutivo. "Is Malloreddus" si traduce quindi come "i vitelli", proprio per la loro forma arcuata che richiama quella tipica della testa di un piccolo toro.
Le massaie preparavano questa prelibatezza utilizzando "su ciuliri", il setaccio di paglia sul quale venivano pressate delle piccole porzioni di impasto di semola di grano duro, acqua e qualche filo di zafferano.
Questa preparazione donava alla pasta la peculiare forma arrotolata e rigata che ha reso Is Malloreddus un piatto iconografico e che ancora oggi arricchisce le tavole degli italiani con la pasta della tradizione de La Casa del Grano.

Perché non imparare a fare la pasta fresca in casa? Ci sono metodi tradizionali e tecniche tipiche dei grandi chef; molti di questi video-tutorial si trovano facilmente online, prodotti in larga scala sopratutto durante il lockdown. Ma come si prepara facilmente la pasta fatta in casa? La pasta fresca all'uovo ad esempio è ideale per essere cucinata al forno oppure ripiena, ma si presta sopratutto per la preparazione dei formati più comuni come gli spaghetti e le tagliatelle. Poi c'è la pasta di semola di grano duro con meno ingredienti da miscelare e che risulta quindi molto semplice e veloce da preparare. In entrambi i casi l'ingrediente cardine è la farina: 300 grammi per quattro persone di Farina 00 La Casa del Grano per la pasta fresca all'uovo, di Semola di grano duro La Casa del Grano per quella senza, da impastare con un cucchiaio d'olio evo, sale quanto basta, mezzo bicchiere d'acqua all'occorrenza e naturalmente un uovo ogni 100 grammi di farina per la pasta fresca "gialla". Ottenuti degli impasti lisci ed elastici, si lasciano riposare per qualche minuto, magari proprio mentre si cuoce il sugo o si prepara un gustoso condimento, quindi si lavora la pasta a piccole porzioni fino ad ottenere il formato desiderato. Un po' di scorza di limone grattugiata aggiunta all'impasto può essere l'ingrediente segreto!

La pasta integrale è un alimento ricavato dalla miscelazione di acqua e semola integrale di grano duro. Costituisce un prodotto tipico italiano e può rientrare di diritto nella categoria dei prodotti dietetici. Sottoposta ad un'analisi chimica-compositiva si osserva che non si differenzia molto dalla classica pasta di semola o semolato di grano duro (pasta bianca raffinata): la quantità di carboidrati e proteine sono infatti quasi invariati, mentre l'acidità è progressivamente più tollerata e può essere del 50% in più rispetto a quella di semola di grano duro. Le ceneri della pasta sono un valore che ne indica il grado di raffinatezza e ad un attento esame risultano più abbondanti nei prodotti meno raffinati. Proprio per le ceneri intese come sali minerali, che nella pasta integrale registrano un'oscillazione più ampia rispetto alla pasta bianca, questo alimento vanta un maggior contenuto in fibre alimentari, un apporto lipidico e proteico superiori ma sopratutto una minor concentrazione di carboidrati. Un altro aspetto notevole è rappresentato dal fattore 'calorie': la pasta integrale ha più o meno gli stessi valori energetici della pasta bianca con un carico glicemico quasi sovrapponibile, ma presenta un indice glicemico decisamente più contenuto e un indice di sazietà leggermente superiore. Contrariamente ai luoghi comuni sul tema, in una corretta alimentazione e sopratutto nell’alimentazione seguita dagli sportivi, la pasta non può mancare. I carboidrati sono decisamente la fonte di energia indispensabile per una buona prestazione e per il benessere del corpo. A maggior ragione possiamo quindi affermare che la pasta integrale è un ottimo alleato per una dieta sana ed equilibrata, nel rispetto del gusto e dei sapori della cucina mediterranea.

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